エゾシカの燻製(smoked deer)

北海道に住む知人がエゾシカの肉を送ってくれた。
北海道では１１月１日から、狩猟解禁となっている。
近年、温暖化で雪が少ないことや狩猟人口の減少などから、エゾシカは増加傾向にあり、食害などが社会問題となっている。また、一般的日本人は鹿を食べるという習慣がなく、これも鹿の個体数増加に関係している。
エゾシカの肉は、年に何回か知人達から頂いているのだけれど、美味しい肉だと思う。
keiの感覚では、豚肉より臭みがあり、牛肉よりは臭くない　と思う。エゾシカの肉に比べれば牛肉の臭いこと（臭いという表現が適切かどうか判らないが、牛肉の嫌いな人は、あの匂いがダメだというので、臭いという表現もアリかと思う）
ニホンジカは土臭いというか獣臭いというか・・・独特の匂いを感じるけど、エゾシカは牛肉に近い感じだ。
カルビやハラミは焼いて食べた。
もも肉が沢山あったので、これは燻製(熱燻）にしてみた。

• もも肉は大きなブロックで頂いたので、１キログラム程度に切り分け、塩をすり込む（量は適当  味付けとしての塩ではないので、しっかりすり込む）
• ジップロックに　赤ワイン、醤油、塩を入れて肉を漬け込む。
• ニンニクは潰して微塵切り、コショウ（粒のまま）、唐辛子も一緒に漬け込む。
• なるべく空気を抜いて、ジップロックのふたを閉め、冷蔵庫に入れる。
• 毎日一回、ジップロックを揺すって混ぜる。

～　一週間くらい　置く　～

• 肉を取り出し、塩出しをする。
• 肉を焼いて味を見ながら塩出しをする。（薄めの方が良いと思う）
• スモーカーの網の上に並べる。
• 80度～100度くらいの温度で3時間（ちょっと長すぎたけど、今回のそのまま食べられるようにするので、念のため温度高め、時間長めにしてみた。）
• スモークチップ（クルミ）　を入れて1時間くらい。

今回のは、熱が高く、時間も長かったので、ローストビーフみたいな感じになった。もう少し低温でも良かったかもしれない。ワインにあいそうな味になった。

Smoker　&
Japanese cooking stove

燻製を作るときに、色々なハーブや香辛料を使うことを勧めている本やサイトがあるけど、keiはこれまでの経験から、ニンニク、ショウガ、ワイン、醤油をベースにソミュール液を作っている。日本人には香辛料のきついものはあわない気がする。
燻製を始めた頃、本のレシピそのままにベーコンを作ったら、嫁さんに「クジラベーコンみたい」って言われ、それ以来、本のレシピは参考程度にしている。
（クジラベーコンの味を知っている人って・・・・・・少ないよね）

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